DET KOMPLETTE SANSEBOMBARDEMENT

Hvorfor er en ristet hotdog en ultimativ smagsoplevelse? Hvorfor har vi mennesker sådan en sød tand? Og hvordan appellerer en knasende lakridskugle til vores hjerne? Vi har snakket med kok og smagskonsulent Rasmus Bredahl om det ultimative måltid, og om hvordan vores hjerne opfatter smagsoplevelser gennem mange sanseindtryk – og ikke bare via tungen.

 

Smag er ikke bare noget, der foregår på tungen i vores mund. Smag er et spændende sammensurium af sanseindtryk, nedarvede instinkter, adfærdspsykologiske mekanismer og personlige erindringer. I de senere årtier og særligt de sidste par år er der blevet forsket mere og mere i, hvordan smag egentlig virker. 

Kokken Rasmus Bredahl har sammen med journalisten Nikolaj Buchardt udgivet den succesfulde bog ”Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid”, som allerede nu er udkommet i tredje oplag. Bogen bygger på videnskabelige indsigter i vores smagsopfattelses hemmeligheder, og så giver den dejligt konkrete tips til at gøre hverdagens måltider endnu mere smagfulde. For smag er ikke bare noget, der foregår på tungen. 

– Den klassiske måde at opfatte smag på har været, at det er tungen, der smager. Da jeg gik i skole lærte vi, at der var forskellige geografiske områder på tungen, der registrerede om noget var surt, sødt, salt eller bittert. Og det er skrupforkert. Men det har man først fundet ud af i løbet af de sidste 20 år. Smag generelt er en meget underudforsket sans i forhold til de andre sanser. Helt tilbage i antikkens Grækenland blev smagen opfattet som en dyrisk sans, hvorimod høre-, se- og følesansen var fine sanser, fortæller Rasmus Bredahl. 

I de senere år er neurogastronomien blevet en trend inden for madforskning, og den giver tiltrængte indsigter i, hvad det er, der egentlig sker, når vi mennesker smager noget.


EN HOTDOG ER EN SENSORISK HELHEDSOPLEVELSE IFØLGE RASMUS BREDAHL.

Det er ikke tungen, der smager

– I stedet for at fokusere kun på tungen, mener man i neurogastronomi, at det kun er 20% af vores smagsopfattelse, som er på tungen. De resterende 80% kommer fra, hvad vi dufter, ser og hører, fra vores erindring, fra vores humør, fra den kontekst vi er i og fra vores taktile fornemmelse i fingrene. Alle de her faktorer er tilsammen elektriske signaler, der bliver sendt til vores hjerne, og så er det hjernen, der smager. Det er ikke tungen, der smager. Så der er en helt masse sansemæssige knapper, man kan dreje på, når for eksempel den perfekte middag skal serveres. Smag er ikke én til én. Smag er påvirkeligt. Så et fokus på den totale sanseoplevelse – dét er neurogastronomi. 

At smagsoplevelsen er mere end bare noget, der foregår i munden, kan man forvisse sig om bare ved at holde sig for næsen, når man smager et eller andet. De fleste genkender nok følelsen af, at mad smager af næsten ingenting, når man er forkølet. Som Rasmus Bredahl udtrykker det, er det ”som at smage i sort/hvid”. 

Hjerneunderholdning i en lakridskugle

I bogen Neurogastronomi fremhæver Rasmus Bredahl den ristede hotdog som et kerneeksempel på den komplette, perfekte smagsoplevelse, der rammer alle fem grundsmage: sødt, surt, bittert, salt og umami. 

– Rent sensorisk sidder hotdoggen lige i skabet. Du får det søde fra brødet, det salte fra pølsen, det bitre fra senneppen, det sure fra agurken og umami fra ketchuppen. Samtidig får du et knæk fra pølsen og sprødhed fra de ristede løg, som komplimenterer den bløde fornemmelse af brødet. Hjernen får virkelig nogle spændende indtryk at arbejde med. 
Et andet eksempel på en sensorisk helhedsoplevelse kunne være en lakridskugle med en sprød skal, cremet chokolade og en elastisk lakridskerne. Hvordan ”underholder” sådan en lakridskugle hjernen? 

– Siden vi var jægere og samlere har noget, der knaser, været en friskhedsindikator for os, så når vi får noget, der knaser, tænker vi underbevidst på stængler, rødder og andet friskt, som vi kan spise i naturen. Og så kan vi utroligt godt lide den bløde modpol ligesom i dip til chips. Det bløde og det knasende komplimenterer hinanden utroligt godt. Hjernen skal nemlig underholdes. Og jo flere teksturer der er, jo mere spændende er det for hjernen. Og hvis noget er lidt ”chewy”, og man tygger lidt længe på det, så bliver smagen længe i munden. Så gummiagtigheden ved lakridskernen kan vi også godt lide. Jeres B-lakridskugle med passionsfrugt har eksempelvis både teksturmæssige modpoler og smagsmæssige modpoler. Der er både syrlig friskhed, lidt bitter lakrids og sød chokolade, og dét appellerer til hjernen.

Vi er alle sukkergrise

Det søde har til alle tider virket appellerende på os mennesker, og det er vist ingen hemmelighed, at alle har en sød tand. Også her har der gennem tusinder af år indlejret sig instinktive adfærdsmønstre, som spiller ind, når vi er tiltrukket af søde ting. 

– Det er fordi hjernen ved, at det er den hurtigste vej til hurtig energi. Det er sukker. Så vi er sukkergrise alle sammen. Vores hjerner er skabt i en tid, hvor det søde var en mangelvare. Vi er virkeligheden skabt til fødevaremangel og ikke til fødevareoverflod. Så når vi får sødme, tændes en masse nydelsesimpulser i vores hjerne, og der bliver også dannet endorfiner, som vi bl.a. også får, når vi har dyrket sex eller lavet andre rare ting. Hjernen belønner os for at gøre nogle ting, der er gode for os. Godt for vores overlevelse og godt for vores forplantning, som jo rent biologisk set, er derfor vi er her. Derfor er sukker også afhængighedsskabende. Derfor skal man også passe på med ikke bare at køre en masse sukker og slik ind, men måske vælge noget af en høj kvalitet og så spise en anelse mindre af det.

 

Tilføjer til kurv
{{currentItem.AddedQuantity}} produkt(er) tilføjet
{{currentItem.CartObject.ProductName}}
{{currentItem.CartObject.Description}} {{currentItem.CartObject.FormattedTotal}} {{currentItem.CartObject.FormattedTotal}}
Subtotal i kurv {{basket.FormattedProductsTotal}}
Gå til kurv Køb mere
Produkt fjernet